ایرنا: وی تاکید کرد: حرکت به سمت تولید آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و ما دغدغه سلامت مردم را داریم.
رئیس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران در بخش دیگری از سخنان خود خاطرنشان کرد که برای تولید نان کامل و ترویج مصرف آن باید همه دستگاههای ذیربط از جمله تولید کننده‌ها، عرضه کننده‌ها، نانواها و... مشارکت داشته باشند.
زالی با اشاره به این که ایرانیان روزانه ۸۲ میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند، گفت: ۶۰ درصد سبد غذایی و تامین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته است.
رئیس دانشگاه با تاکید بر سرمایه‌گذاری بر بهبود کیفیت نان گفت: ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند بنابراین باید به سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم وباید گام به گام با راهبردهای مدیریتی و استفاده از صاحبان فرآیند و در نظر گرفتن چالشها به سمت نان کامل برویم.
زالی با اشاره به ضرورت فرهنگ‌سازی و اطلاع رسانی به مردم درخصوص مزایای نان کامل تاکید کرد: باید دانشگاهها، وزارت بهداشت، وزارت جهاد کشاورزی و... در راستای آگاه‌سازی مردم تلاش کنند و این فرهنگ را ایجاد کنند که نان کامل برای سلامت مردم مفید است. زیرا اگر برنامه‌ریزی مشخص، حمایت دولت، فرهنگ‌سازی عمومی، طراحی صحیح بازاریابی و... در این زمینه صورت نگیرد مردم از نان کامل استقبال نمی‌کنند.
وی تاکید کرد که برای ارائه یک نقشه علمی درخصوص تولید نان کامل و ترویج مصرف آن در جامعه باید تمام فرآیندها در این راستا مورد بررسی قرار گیرد و همه ابعاد آن در نظر گرفته شود.
ضرورت برنامه‌ریزی برای کاهش دورریز مواد غذایی و نان در کشور
زالی به مواردی نظیر ضرورت ارتقای دانش کشاورزان و ارتقای دانش نوین در تولید آردهای مناسب‌تر اشاره کرد و افزود: در خصوص دور ریز بالای نان و مواد غذایی در کشور باید مدیریت صورت گیرد.
وی با اشاره به مطالعات صورت گرفته یادآور شد: هم اکنون نان لواش متداولترین نان مصرفی در تهران است و پس از آن نان تافتون و سنگک قرار دارد. بنابراین باید با توجه به استقبال مردم تهران اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود.
وی تاکید کرد: تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشورها در تولید نان کامل بهره برد.
زالی با اشاره به اقبال مردم به نان سبوسدار در سال‌های اخیر خاطرنشان کرد: نان سبوسدار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود می‌تواند در فرآیند پخت نان به صورت ناقص به ماده سمی آکریل آمید تبدیل شود.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در ادامه تاکید کرد: آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی‌سازی آن نیست.
وی در بخش دیگری از سخنان خود یادآور شد که برخی مواد موجود در آرد کامل نظیر فیتات و اگزالات اگر به درستی مدیریت نشوند می‌تواند اثرات سویی برای سلامت داشته باشد و موجب کاهش جذب املاح از دستگاه گوارش شود.
زالی با اشاره به وجود امکانات لازم از نظر تکنیکی، فنی، صنعتی در تولید آرد کامل در تهران یادآور شد: ظرفیت‌ها و اقدامات خوبی در حوزه‌های مختلف از جمله استانداردسازی، بازرگانی دولتی، نظارت و ممیزی و... در مورد نان کامل صورت گرفته است و می‌توانیم راهبردهای علمی در این خصوص ارائه کنیم. همچنین می‌توان از تجارب خوبی که در سایر استانها نظیر استان مرکزی رخ داده است استفاده کرد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تاکید کرد: سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه دربردارد گرچه این کار در واقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء تغذیه و... محسوب می‌شود.
زالی موضوع نان را در کشور یک بحث امنیت غذایی برشمرد که با کاهش فقر و فقرزدایی ارتباط دارد و پیشنهاد کرد که قبل از تصویب برنامه توسعه هفتم بتوانیم یک طرح یا برنامه تشویقی ایجابی با نگاه علمی در جهت استفاده از نان کامل ارائه دهیم.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی همچنین با توجه به نگاه جهانی به نان به عنوان نان درمانگر ابراز امیدواری کرد با همکاری و مشارکت سازمان‌های مختلف بتوانیم در راستای ترویج استفاده از نان کامل گام برداریم.
پیگیری سه هدف: کاهش مصرف نمک، غنی کردن آرد با آهن و اسید فولیک و تولید آرد کامل
در ابتدای این نشست دکتر گوهر محمدی رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی هدف از برگزاری این نشست هم اندیشی را بهبود کیفیت و سلامت نان استان در راستای تصویب سند ملی امنیت غذا و تغذیه و برش استانی سند و بررسی راهکارهای لازم برای تولید آرد کامل و نان با کیفیت برای مردم برشمرد.
وی کاهش مصرف نمک، غنی کردن آرد با آهن و اسید فولیک و تولید آرد کامل را سه هدف اصلی در نظر گرفته شده در این سند عنوان کرد.
محمدی با اشاره به این که قوت غالب قشر آسیب‌پذیر جامعه نان است یادآور شد که در صورت افزایش قیمت نان کامل این قشر دچار مشکل می‌شوند و به بیان مشکلات و چالشهای مطرح شده در این خصوص در جلسات پیشین پرداخت.
به گفته وی قیمت بالای آرد کامل، استقبال نکردن نانواها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده‌سازی نان کامل، دیدگاههای نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ‌سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استانداردهای فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی‌ها برخی از چالشهای مطرح شده بود.
محمدی خاطرنشان کرد که در این نشست تعداد کارخانه‌های تولیدکننده آرد کامل در تهران و چگونگی تولید نان با کیفیت و قیمت مقرون به صرفه مورد بررسی قرار می‌گیرد.
در ادامه نشست دکتر مرتضی خدمتکار آرانی مدیر کل اجتماعی فرهنگی استانداری تهران ضمن تقدیر از راهبری گروه سلامت و امنیت غذایی استان تهران و زحمات دبیرخانه این کارگروه به نقش موثر حضار و اعضای این کمیته در مسیر تدوین برش استانی سند تغذیه سلامت استان تهران اشاره کرد و حکم دکتر زالی به عنوان رئیس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی تهران را به وی اهدا کرد.
وی خاطرنشان کرد: بهبود کیفیت آرد و نان موضوع مهمی در راستای تامین سلامت مردم است که همراهی و اهتمام تمام مجموعه‌های ذیربط را می‌طلبد.
نان کامل یکی از محورهای سند امنیت غذایی
همچنین دکتر محمد اسماعیل مطلق رئیس دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی در این نشست گفت: سند امنیت غذایی پس از تصویب در شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی به دستگاههای مربوطه ابلاغ شد. یکی از موارد مهم این سند نان کامل است.
وی افزود: با توجه به این که پیشگیری بهتر از درمان است اگر نان مصرفی جامعه حاوی ریزمغذی‌ها، لیپید، ویتامین‌ها و املاح و... شود می‌تواند از بسیاری بیماری‌ها نظیر سرطان و فشارخون و دیابت و... پیشگیری کند.
وی به توصیه کمیسیون اصل ۹۰ مجلس اشاره کرد و یادآور شد که در هر استانی باید تا پایان سال کارخانه تولید آرد کامل و نانوایی پخت نان کامل وجود داشته باشد زیرا هدف این است نانی که به‌دست مردم می‌رسد سالم و مغذی باشد.
دکتر امیر محمد مرتضویان رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نیز در این نشست با اشاره به سابقه ۲۵۰۰ ساله نان کامل در ایران یادآور شد که این سابقه به دوره هخامنشی برمی گردد و در آن زمان استانداردها و بازرسی و نظارت بر تولید این نوع نان وجود داشته است.
وی تاکید کرد: نان باید از ابعاد حسی، رنگ و طعم و بافت خوبی داشته باشد تا برای مصرف‌کننده از مطلوبیت برخوردار باشد.
مرتضویان خاطرنشان کرد: برای تهیه نان کامل باید یک ماده تلقیح خشک طراحی شود که حاوی باکتری‌ها و مخمرها و بهبود دهنده‌ها باشد و بتواند آماده‌سازی خمیر را ظرف مدت سه یا چهار ساعت انجام دهد.
وی تاکید کرد تا زمانی که این ماده تلقیح خشک برای نان ایرانی تولید و طراحی نشود نان کامل فایده ندارد و برای تهیه آن اعلام آمادگی کرد.
وی همچنین طراحی فر مناسب را در تولید نان با کیفیت کامل موثر دانست و با توجه به این که در آرد کامل پوسته گیری کمتری صورت می‌گیرد یادآور شد که باید باقیمانده آفت کشها و سموم در آردکامل بررسی شوند و از آمادگی انستیتو تغذیه در این خصوص خبر داد.
به گفته وی در محصولاتی نظیر ماکارونی که تاریخ نگهداری آنها طولانی است نمی‌توان از آردکامل حاوی جوانه گندم استفاده کرد زیرا حداکثر زمان مجاز آرد کامل حاوی جوانه حداکثر یک ماه است به شرطی که در محل خشک و خنک نگهداری شود.