فردای اقتصاد: صنعت غذا و رستوران که از اواخر سال گذشته همراه با کاهش آمارهای کرونا و واکسیناسیون گسترده بعد از دو سال شوک کرونایی در حال رونق گرفتن بود، از ابتدای سال جدید با دو شوک جدید در سمت هزینه‌ها مواجه شده است. افزایش حدودا ۶۰ درصدی حداقل دستمزد و سپس حذف رانت دلار ۴۲۰۰ تومانی و آزادسازی قیمت برخی مواد غذایی دو جهش قیمت در سمت هزینه رستوران‌ها بودند که در کنار تورم افسارگسیخته اجاره ملک، کار را برای رستوران‌ها سخت کرده است.
به عنوان مثال تنها مواد اولیه یک پرس کباب کوبیده با کیفیت مناسب به حدود ۱۰۲ هزار تومان رسیده است. البته اگر هزینه‌های دیگری مانند اجاره مغازه، هزینه دستمزد نیروی کار، مالیات بر ارزش افزوده، استهلاک و تجهیزات را هم اضافه کنیم، بهای تمام شده یک پرس کباب کوبیده در شهری مانند تهران می‌تواند به بیش از ۱۴۰ هزار تومان و قیمت فروش هم به چیزی حدود ۱۷۰ هزار تومان برسد.
چنین ارقامی زنگ خطر را برای فعالان این حوزه به صدا درآورده است. به طوری که به نظر می‌رسد حالا رستوران‌داران یا باید کسب‌وکار خود را تعطیل کنند و یا برای ماندن در بازار به کاهش کیفیت و حجم غذا رو آورند. با یارانه نقدی احمدی‌نژاد، روحانی و رئیسی چه می‌توان خرید؟
زنگ خطر برای رستوران‌ها به صدا درآمد؟
از اواخر سال ۹۸ همزمان با ورود ویروس کرونا اغلب صنایع با آسیب مواجه شدند. در این میان صنعت گردشگری و رستوران با آسیب‌های به مراتب شدیدتری مواجه شدند. آسیب‌هایی که تا فروکش کردن آمارهای کرونا به واسطه واکسیناسیون در اواخر ۱۴۰۰ ادامه داشتند. اما رستوران‌ها و دیگر اصناف صنعت گردشگری از اواخر سال جدید در حال احیای شوک دو ساله کرونایی بودند که این بار با ریسک‌های جدیدی مواجه شدند.
همان‌طور که پیش‌تر در گزارشی با عنوان «گرانی در کمین فعالیت‌های خدماتی » به تفصیل توضیح داده شده بود، افزایش نزدیک به ۶۰ درصدی دستمزد در سال جدید بیش از همه می‌تواند به مشاغل خدماتی آسیب بزند و اثرات تورمی بالاتری در این دسته از مشاغل داشته باشد. علت اصلی آن هم این است که سهم دستمزد در بهای تمام شده این کسب‌وکارها معمولا بیشتر است. در کنار این مورد می‌توان به رسیدن تورم اجاره‌بها به بیش از ۵۰ درصد اشاره کرد که یکی دیگر از فشارهای هزینه‌ای برای رستوران‌دارها را ساخته است. به‌طوری که برآوردها نشان می‌دهد هزینه حدودی دستمزد نیروی کار و اجاره یک رستوران اندازه متوسط در یک منطقه متوسط تهران در مجموع دست کم در ماه چیزی حدود ۱۲۰ میلیون تومان می‌شود.
یک پرس کباب کوبیده چند تمام می‌شود؟
قیمت غذاهای رستوران‌ها در سال جدید به سطوح عجیبی رسیده است، به طوری که در شهری مانند تهران دیگر به سختی می‌توان غذایی باکیفیت مناسب و قیمت کمتر از ۱۰۰ هزار تومان پیدا کرد. به عنوان مثال برای تهیه دو سیخ ۱۲۰ گرمی کباب کوبیده با کیفیت خوب به ۱۴۰ گرم گوشت راسته گوساله و ۱۰۰ گرم دنبه نیاز است. قیمت گوشت راسته گوساله در قصابی‌های تهران به کیلویی حدود ۳۰۰ تا حتی ۳۵۰ هزار تومان رسیده است. اگر هر کیلو را حدود ۳۰۷ هزار تومان در نظر بگیریم تنها ۴۳ هزار تومان هزینه گوشت می‌شود. با احتساب ۱۴ هزار تومان هم برای ۱۰۰ گرم دنبه، دو سیخ کباب کوبیده هزینه‌ای بیشتر از ۵۷ هزار تومان خواهد داشت.
هر کیلوگرم برنج تقریبا برای ۶ پرس غذا کافی است، این یعنی حدود ۱۷۰ گرم برنج برای هر نفر نیاز است. با توجه به قیمت بیش از ۱۱۰ هزار تومانی برنج ایرانی باکیفیت، تنها ۱۹ هزار تومان هم هزینه برنج می‌شود. با اضافه گرفتن ۱۴ هزار تومان برای ظرف و بسته‌بندی و حداقل ۱۲ هزار تومان برای مخلفات غذا مثل گوجه، پیاز، فلفل، کره و همچنین ادویه و دیگر مواد استفاده شده در پخت برنج و کباب، می‌توان گفت که هزینه مواد اولیه یک پرس کباب کوبیده به حدود ۱۰۲ هزار تومان رسیده است.
البته در رستوران به این عدد هزینه‌های دیگری هم اضافه می‌شود. مواردی مانند مالیات، تجهیزات و استهلاک، اجاره‌بهای سرسام‌آور ملک به‌ویژه در شهری مانند تهران و همچنین هزینه نیرو انسانی که امسال به واسطه جهش حدودا ۶۰ درصدی پایه حقوق رشد زیادی داشته است. بررسی‌ها نشان می‌دهد در شهری مانند تهران وابسته به مکان رستوران، تعداد نیروی انسانی و همچنین میزان فروش تنها هزینه این دو مورد به ازای هر پرس غذا حداقل ۱۵ الی ۲۵ هزار تومان خواهد بود. در ادامه هم می‌توان به ۹ درصد مالیات بر ارزش افزوده و همچنین هزینه‌های سنگین تجهیزات و استهلاک اشاره کرد که این موارد هم به طور متوسط برای یک پرس غذا حدود ۱۰ تا ۲۰ هزار تومان هزینه ایجاد می‌کند.
به این ترتیب تهیه یک پرس کباب کوبیده برای رستوران‌های تهران در حالت خوش‌بینانه حدود۱۴۰ هزار تومان تمام می‌شود. حال اگر قصد یک حاشیه سود حداقلی حدود ۲۰ درصد هم برای رستوران در نظر بگیریم قیمت فروش یک پرس کباب کوبیده به حدود ۱۷۰ هزار تومان می‌رسد.
چنین اعدادی قطعا برای همه مردم در دسترس نخواهد بود و احتمالا مشتریان رستوران‌ها را کاهش دهد. در شوک کرونایی که منجر به کاهش مشتریان رستوران‌ها شده بود، این امید وجود داشت که به واسطه واکسیناسیون و کاهش ابتلا به کرونا، کسب‌وکارها بتوانند دوباره به دوران اوج خود برگردند. با توجه به این که این شوک جدید به واسطه رشد هزینه‌ها رخ داده، برخلاف ویروس کرونا که امید موقت بود (هر چند حدود دو سال به طول کشید) شرایطی را ایجاد کرده که صاحبان رستوران‌ها باید زودتر برای ادامه راه کسب‌وکارشان تصمیم بگیرند. دو راهی کاهش حجم و کیفیت غذا برای کاهش هزینه‌ها یا جمع کردن کسب و کار.